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2 kg de foie de porc ;
2 kg de lard (pas de graisse du lard)
3 à 4 kg de gorge et poitrine de porc
1 kg d'oignons ;
500 gr d'échalotes ;
250 grs d'ail ;
1 verre de bon vin rouge supérieur ;
1/2 verre de vin blanc sec ;
1/5 de verre d'eau de vie ou cognac
noix de muscade râpée ;
gros sel ;
persil plat ;
poivre noir ;
quatre épices ;
feuilles de laurier cuisine
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Préparer les viandes et le foie en gros lambeaux et les passer
en alternance au moulin à viande, de temps en temps, passer un
oignon ou une échalote (les éplucher au préalable,
pour les oignons les couper en deux ou en quatre) ail pressé frais
;
Bien
mélanger, bien brasser le tout dans une grande bassine ;
Ajouter persil (un peu) poivre noir, noix de muscade râpée,
quatre épices, gros sel marin puis goûter pour constater
si l'assaisonnement est correct attention à ne pas trop saler ;
Pour terminer ajouter vin rouge, blanc et eau de vie ;
Disposer préparation dans petits bocaux de 500 cl ou plus petits,
ajouter dessus 1 feuille de laurier cuisine et 1 petit brin de persil
plat ;
Fermer vos bocaux avec caoutchouc, placer dans stérilisateur, recouvrir
d'eau ;
Faire bouillir et élever la température à 100°
;
A partir de 100° laisser cuire 3 heures et maintenir à cette
température ;
Laisser les bocaux en place et ne les sortir que le lendemain lorsqu'ils
seront refroidis ;
Bien essuyer les bocaux qui seront encore tièdes ;
Ranger les bocaux dans un local qui restera frais ;
A consommer pendant aisément les six mois qui suivront.
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