Les
ingrédients
...

Ici environ 400 à 500
lumas ou escargots ou petits gris

Manière de faire
c'est long.... mais sympathique à réaliser

500 à 700 escargots ou lumas ou encore le petit gris du Poitou (pour douze ou plus convives)

750 grammes de lardons fumés
ou chair à saucisses (mais gras) ou petits dés de talon de jambon (ce que nous préférons plus léger)

gros sel gris marin

épices poivre feuilles de laurier cuisine et court bouillon (petits cubes pour viande de préférence ou légumes)

deux à trois verres de vin rouge de pays (Haut Poitou)

un demi verre d'eau de vie de pays ou cognac

20 échalottes ;

20 gousses d'ail ;

mie de pain ;

Persil plat

Remarque en cours d'année nous ramassons les escargots par petites quantités de l'ordre d'une centaine ou une cinquantaine, nous les préparons jusqu'au stage précédant la cuisine et sauce et les plaçons égouttés au congélateur puis à l'époque de Noël nous les cuisinons soit 400 à 700 lumas !

1)FAIRE JEUNER LES LUMAS (escargots) FACILEMENT TROIS SEMAINES !

2)FAIRE DEGORGER AVEC GROS SEL ET VINAIGRE dans une grande bassine mettre de l'eau une bonne poignée de gros sel un demi verre de vinaigre et après avoir nettoyé les escargots les mettre dans cette
bassine (ils bavent...)

3)Bien rincer les escargots

4)Faire chauffer de l'eau avec des épices relevées ou court bouillon, quand cela bouille jeter les escargots dans l'eau fermer et laisser cuire doucement environ 1 petite heure

5)Sortir les escargots avec un écumoir et les égoutter

6)ici deux possibilités soit les laisser ainsi dans leur coquille soit les sortir de leur coquille enlever le petit bout noir et remettre dans la coquille

7)Dans une cocotte en fonte ou une grande poële creuse faire revenir des lardons ajouter des échalottes

8)Ajouter les escargots

9)Aussitôt ajouter beaucoup d'ail en petits morceaux et du persil (le persil plat)

10)Ajouter du vin rouge bien mouiller la préparation

11)Laisser mijoter ainsi une petite heure on peut ajouter un peu de mie de pain quand c'est très mouillé (délicieux) en fin de préparation

12)Facultatif en fin de cuisson j'ajoute un demi verre d'eau de vie de pays.